TL;DR
CMV é quanto você gastou com os insumos dos pratos vendidos num período. A fórmula é estoque inicial mais compras menos estoque final. Um CMV saudável fica entre 28% e 35% da receita. Acima disso, a margem some e o lucro do fim do mês desaparece sem explicação aparente.
O que é o CMV?
CMV é o custo da mercadoria vendida, ou seja, o custo direto do que de fato saiu do salão: a carne, a bebida, os ingredientes que viraram prato. Ele não inclui aluguel, salário nem energia. O CMV mede só a mercadoria. Por isso ele é o termômetro de quanto sobra de cada real vendido antes de pagar as despesas fixas. Se o CMV está alto, o problema está na cozinha e na compra, não na conta de luz.
Como calcular o CMV passo a passo?
O cálculo parte de três números do período: o estoque inicial (o que você tinha guardado no começo), as compras (tudo que entrou no período) e o estoque final (o que sobrou no fim). A fórmula é:
CMV = estoque inicial + compras menos estoque final.
Com o CMV em reais na mão, você calcula o CMV em porcentagem dividindo o CMV pelo faturamento do mesmo período. Veja um exemplo prático.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 18.000 |
| Compras no mês | R$ 22.000 |
| Estoque final | R$ 15.000 |
| CMV no período | R$ 25.000 |
| Faturamento | R$ 78.000 |
| CMV % | 32% |
No exemplo, o CMV em reais é 18.000 mais 22.000 menos 15.000, que dá R$ 25.000. O CMV em porcentagem é 25.000 dividido por 78.000, ou seja, 32%. Esse número, o CMV%, é o que você acompanha mês a mês. Ele mostra quanto de cada real vendido foi embora só em mercadoria.
Qual é o CMV ideal?
A faixa saudável muda conforme a operação. A Abrasel costuma citar algo entre 25% e 40%, dependendo do tipo de casa. Um bar com forte venda de bebida tende a ter CMV menor, porque a margem do drink é alta. Já um restaurante de carnes nobres tende a ter CMV maior, porque o insumo é caro. O importante é comparar o seu CMV com a referência do seu próprio formato e acompanhar a evolução, não perseguir um número genérico.
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
Reduzir CMV não é diminuir porção às escondidas. É controle. Comece com ficha técnica de cada prato, para saber o custo real de cada item. Padronize a porção, porque grama a mais repetida mil vezes vira prejuízo grande. Combata o desperdício, do pré-preparo ao que volta no prato. Negocie compras e revise fornecedores com frequência. E use engenharia de cardápio para empurrar a venda dos pratos de melhor margem.
O CMV anda de mãos dadas com o preço. Se a ficha técnica mostra custo alto, talvez o problema seja a precificação; vale revisar como precificar um prato e, no caso da carta de vinhos, como calcular o preço do vinho. E como o CMV é um dos vilões da margem, entender a margem de lucro do restaurante fecha o raciocínio.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre CMV e food cost?
São primos. Food cost costuma se referir ao custo de comida de um prato específico em porcentagem, enquanto o CMV é o custo total da mercadoria vendida no período. Ambos medem custo de insumo, em recortes diferentes.
CMV alto sempre é ruim?
Nem sempre. Uma casa de insumos caros pode operar com CMV maior e ainda lucrar, desde que o ticket e o giro acompanhem. O alerta é quando o CMV sobe sem que a receita acompanhe.
Com que frequência calcular o CMV?
O ideal é mensal, fechando com o inventário de estoque. Casas mais maduras acompanham até semanalmente nos itens de maior peso.
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Última atualização: junho de 2026.
