TL;DR
Para precificar um prato você parte do custo dos ingredientes (ficha técnica), define um CMV-alvo e aplica um markup que cubra também custos fixos, impostos e a margem desejada. A faixa de CMV considerada saudável para restaurante fica entre 25% e 40% do faturamento. Veja o passo a passo com exemplo.
Como precificar um prato passo a passo?
Para precificar um prato, calcule o custo dos ingredientes pela ficha técnica, defina o CMV-alvo (o quanto o ingrediente pode representar do preço) e aplique o markup para chegar ao preço de venda. O markup é o multiplicador que transforma o custo em preço, embutindo custos fixos, impostos e lucro, não só o ingrediente.
Passo 1: descubra o custo real do prato
O ponto de partida é a ficha técnica: quanto de cada ingrediente entra em uma porção, no preço de compra atual. Sem isso, qualquer preço é chute. Esse custo por porção é o que chamamos de custo de mercadoria do prato, a base de tudo.
Passo 2: defina o CMV-alvo
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é quanto o ingrediente representa do que você fatura. Segundo a Abrasel, o CMV ideal para bares e restaurantes fica entre 25% e 40% do faturamento, ajustado ao tipo de operação (Abrasel, 2026). Quanto menor o CMV, maior a folga para cobrir o resto da operação, mas CMV baixo demais pode sinalizar ingrediente de qualidade abaixo do esperado.
Passo 3: aplique o markup para chegar ao preço
O markup transforma o custo em preço de venda. Uma forma simples: se você quer que o ingrediente seja 33% do preço (CMV-alvo de 33%), o markup é 3 (100% dividido por 33%). Veja o exemplo:
| Item | Valor |
|---|---|
| Custo do prato (ficha técnica) | R$ 12,00 |
| CMV-alvo | 33% |
| Markup (100% dividido por 33%) | 3,0 |
| Preço de venda sugerido | R$ 36,00 |
Nesse exemplo, dos R$ 36,00 cobrados, R$ 12,00 são ingrediente (33%) e os R$ 24,00 restantes cobrem mão de obra, aluguel, energia, impostos e o lucro. Se o seu CMV-alvo for 30%, o markup sobe para 3,33 e o preço vai para R$ 40,00.
Passo 4: ajuste pelo mercado e pela percepção
O preço técnico é o piso, não a palavra final. Compare com pratos parecidos na sua região e com o que o cliente percebe como justo. Um prato âncora pode ter margem menor para atrair; um prato de alta saída pode sustentar margem maior. O markup dá o número seguro; o mercado dá o teto.
Continue afinando os números da casa
Precificar bem começa por conhecer o custo. Aprofunde em como calcular o CMV do restaurante e em como precificar o vinho da casa. E para o que cobrar além do prato, veja o que um restaurante pode cobrar do cliente.
Perguntas frequentes
Qual é o markup ideal para restaurante?
Não há um número único. O markup decorre do CMV-alvo: para um CMV de 33%, o markup é cerca de 3,0; para 30%, cerca de 3,33. Ajuste conforme custos fixos, impostos e a margem desejada.
Qual é o CMV ideal de um restaurante?
A faixa considerada saudável pela Abrasel fica entre 25% e 40% do faturamento, variando com o tipo de operação. Quanto menor, maior a folga de margem, sem comprometer a qualidade do ingrediente.
Preciso de ficha técnica para precificar?
Sim. Sem a ficha técnica você não sabe o custo real por porção, e qualquer preço vira estimativa. A ficha é a base do CMV e do markup.
Quer o custo e o preço sugerido sem montar planilha? Use a calculadora de custo de prato do Reserv.ai: informe os ingredientes e veja custo, CMV e preço sugerido. Calcular o custo do meu prato.
Última atualização: junho de 2026.
