Custo fixo e custo variável no restaurante: a conta que define o seu preço

Quase todo restaurante que acha que está no lucro, mas vive sem dinheiro em caixa, erra na mesma conta: não separa o que é custo fixo do que é custo variável. Sem essa separação, você não sabe qual preço cobre as contas nem quanto precisa vender para o mês fechar no azul. É uma conta simples, e ela muda tudo.

O que é custo fixo no restaurante?

Custo fixo é aquele que chega todo mês parecido, tenha o salão lotado ou vazio. Aluguel, folha de pagamento, energia e água mínimas, internet, contador, licenças e mensalidades de sistema entram aqui. Ele não some quando o movimento cai, e é justamente por isso que semana fraca dói tanto no bolso.

E o que é custo variável?

Custo variável acompanha as vendas. Quanto mais pratos você serve, maior ele fica. Insumos e ingredientes, bebidas, embalagens de delivery, taxa da maquininha e comissão de aplicativo são variáveis. Se você não vender nada em um dia, esse custo tende a zero.

Segundo o Sebrae, custos fixos são os que se repetem no mês independentemente do volume de vendas, enquanto os variáveis oscilam conforme a produção e o atendimento. Entender essa diferença é a base para precificar e para calcular a saúde financeira do negócio. Fonte: Sebrae, materiais de gestão financeira e precificação para pequenos negócios, 2026.

Por que essa divisão define o seu preço

O preço de venda precisa cobrir três coisas: o custo variável do prato, uma fatia dos custos fixos e a margem de lucro. Se você só olha o custo do ingrediente, esquece o aluguel e a folha, que também precisam ser pagos com cada venda. Por isso o markup, que é a marcação sobre o custo, sempre embute despesas fixas e variáveis. Quem calcula certo cobra o suficiente para o mês fechar. Para aprofundar, veja como precificar um prato do custo ao preço de venda.

Quanto cada grupo deveria pesar

Não existe número igual para toda casa, mas há referências úteis. Materiais de gestão de restaurantes, como os da Abrahão, costumam recomendar manter os custos fixos abaixo de cerca de 30% do faturamento. Quando o fixo passa muito disso, qualquer queda de movimento vira prejuízo. A mão de obra, que é parte relevante do custo, costuma ficar em torno de um quarto do faturamento em operações equilibradas. Use isso como termômetro, não como regra rígida.

Como separar seus custos em 3 passos

1. Liste todas as despesas do mês. Puxe o extrato e não deixe nada de fora, nem as pequenas.
2. Marque cada uma como fixa ou variável. Pergunte: “se eu vender metade, essa conta cai?” Se cai, é variável. Se não, é fixa.
3. Some cada grupo e divida pelo faturamento. Você descobre o peso do fixo e do variável e enxerga onde dá para apertar.

Com esses números na mão, o passo seguinte é descobrir quanto precisa vender para pagar tudo. É aí que entra o cálculo do ponto de equilíbrio, que usa exatamente a divisão entre custo fixo e variável.

Perguntas frequentes

Folha de pagamento é custo fixo ou variável?

O salário base da equipe fixa é custo fixo. Já horas extras e freelas de fim de semana, que sobem com o movimento, se comportam como variáveis.

Taxa de cartão e de aplicativo entram onde?

São custos variáveis, porque só existem quando há venda. Descontá-los do preço evita a ilusão de margem.

Qual a diferença de custo fixo para o CMV?

O CMV mede o custo das mercadorias vendidas, que é variável. O custo fixo é o resto que roda todo mês independentemente das vendas.