Estoque parado é caixa parado. Cada caixa a mais na despensa é dinheiro que saiu da conta, ocupa espaço, corre risco de vencer e não voltou como venda. E sem contar o que existe de fato na prateleira, seu CMV não passa de suposição.
O resumo em cinco linhas
- Sem inventário não existe CMV confiável, só estimativa.
- A curva ABC diz o que contar toda semana e o que contar uma vez por ano.
- Poucos itens concentram a maior parte do dinheiro estocado.
- A RDC 216 exige respeitar validade e usar a ordem de entrada.
- Quase 8% dos itens do balcão saem por perda de validade.
Por que o inventário vem antes de tudo
A fórmula do CMV é simples: estoque inicial mais compras menos estoque final. Repare que dois dos três termos são estoque. A cartilha de CMV da Abrasel, de janeiro de 2026, resume assim: sem inventário, não existe CMV confiável, só suposição.
A mesma publicação recomenda analisar o CMV semanal ou mensalmente, porque CMV não é indicador anual, é ferramenta de gestão contínua. Se o cálculo ainda não faz parte da sua rotina, comece por como calcular o CMV do restaurante.
O que é curva ABC de estoque
É a aplicação do princípio de Pareto ao seu almoxarifado: uma minoria de itens concentra a maior parte do valor. O Sebrae explica que o conceito remete ao século XIX, quando o economista italiano Vilfredo Pareto mostrou que 80% das riquezas do país estavam concentradas em 20% das pessoas, e que é dali que nasce a análise de estoques ABC.
O Sebrae também avisa o que muita gente esquece: não é preciso fazer o corte exato em 80% e 20%, porque na prática suas observações dificilmente vão coincidir com esses pontos. O importante é a ideia por trás. Em um caso real citado pela instituição, uma empresa de molhos e temperos com 280 itens descobriu que 42 deles, ou 15% do total, respondiam por cerca de 78% das vendas.
| Classe | Itens (aprox.) | Valor (aprox.) | Como controlar |
|---|---|---|---|
| A | 20% | 80% | Contagem frequente, estoque de segurança baixo |
| B | 30% | 15% | Contagem intermediária |
| C | 50% | 5% | Controle simples, contagem espaçada |
Esses percentuais vêm da literatura clássica de administração de materiais e servem como guia, não como regra fixa. No restaurante, os itens A costumam ser proteína nobre, destilado e vinho. Os itens C são guardanapo, tempero seco e afins.
Rotativo ou geral: qual inventário fazer
No inventário periódico ou geral, você conta tudo de uma vez em datas específicas. É simples, mas costuma exigir parada da operação e concentra os erros em um único momento. No inventário rotativo, você verifica pequenas parcelas dos itens de forma contínua, ao longo do período, sem parar a casa.
É aqui que os dois temas se encontram. A prática de logística é usar a curva ABC para definir a frequência: itens da classe A contados com mais frequência, os da classe B em intervalos maiores e os da classe C uma ou duas vezes por período. Traduzindo para bar e restaurante: proteína e bebida alcoólica toda semana, o resto conforme o peso no bolso.
Vale lembrar que um sistema que atualiza saldo a cada entrada e saída não substitui a contagem física. Ele mostra o que deveria estar na prateleira. Só a contagem mostra o que está.
O que a vigilância sanitária exige
A RDC 216/2004 da Anvisa, que segue vigente, é bem específica sobre armazenamento. O item 4.7.5 determina que os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, com uso respeitando o prazo de validade, e que para os alimentos dispensados da obrigatoriedade de indicação de validade deve ser observada a ordem de entrada. Na prática, é a lógica do primeiro que entra, primeiro que sai.
Outros pontos que a fiscalização olha:
- Matéria-prima fracionada precisa de identificação com designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura (item 4.8.6).
- Alimento preparado e armazenado precisa de designação, data de preparo e prazo de validade (item 4.9.1).
- Lotes vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor ou, na impossibilidade, identificados e armazenados separadamente (item 4.7.4).
- Produtos devem ficar sobre estrados ou prateleiras, com espaçamento que permita ventilação e limpeza (item 4.7.6).
Para perecível, a Abrasel recomenda ir além e trabalhar com PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai. Nem sempre o que entrou primeiro é o que vence primeiro.
Quanto isso custa quando falha
Pesquisa da Ticket com a startup Comida Invisível em 175 estabelecimentos, divulgada pela Abrasel em 2022, encontrou que quase 8% dos itens são retirados dos balcões por perda do prazo de validade e que 61,5% dos locais geram sobras diariamente. Entre os gargalos citados estão o recebimento de insumo em grande quantidade e o armazenamento incorreto.
A Abrasel lista o efeito de comprar sem planejamento: excesso de estoque, perda por validade vencida, compras emergenciais mais caras, capital parado e CMV artificialmente alto ou mascarado. Os sinais de que sua despensa está nesse estado são visíveis a olho nu: produto sem identificação ou data, item escondido no fundo da câmara fria, acesso livre ao estoque e insumo novo misturado com antigo. Para entender onde esse dinheiro entra na sua estrutura, veja a diferença entre custo fixo e custo variável no restaurante.
Como montar a rotina em quatro passos
- Liste todos os itens com o valor total estocado de cada um e ordene do maior para o menor.
- Marque como A os itens que somam a maior parte do valor, B os intermediários e C a cauda longa.
- Defina a frequência de contagem por classe e coloque no calendário da equipe, com responsável definido.
- Feche o CMV com o inventário na mão e compare com o CMV teórico da ficha técnica dos seus pratos. A diferença é o seu vazamento.
Uma dica extra do Sebrae: rode mais de uma curva ABC. Uma por valor estocado, outra por volume de vendas, outra por margem. Um produto pode ser C em vendas e A em valor parado na prateleira, e é exatamente esse que está travando seu caixa.
Perguntas frequentes
Com que frequência devo contar tudo? A Abrasel recomenda inventários regulares e análise de CMV semanal ou mensal. A frequência por classe vem da curva ABC da sua casa.
Preciso de software? Planilha resolve no começo. O que não pode faltar é a contagem física.
PEPS ou PVPS? A norma sanitária exige respeitar validade e, na ausência dela, a ordem de entrada. Para perecível, priorize o vencimento.
Saiba o custo real de cada prato
Inventário mostra o que você tem. Ficha técnica mostra o que cada prato consome. Junte os dois e o CMV para de ser mistério. A calculadora gratuita de custo de prato do Reserv.ai faz essa ponte em minutos. Calcule o custo dos seus pratos.
Fontes: Abrasel, Cartilha de Custo de Mercadoria Vendida (jan/2026) e pesquisa Ticket com Comida Invisível (2022); Sebrae, Controle de estoques ABC (fev/2025); Anvisa, RDC 216/2004; PALOMINO, R. et al., XXXVIII ENEGEP/ABEPRO (2018), citando DIAS, M. A. P., Administração de materiais.
